きょうもいいてんきっ♪♪♪
日々の想いを此処に。…これがわたしこれもワタシ想いを感情を書き綴っています …なるたけ前向きに 笑 ちなみに此処はR-18デスハイそこのお子ちゃま回れ右ッ!
2018/07/27 Fri.
っ 天ぷらを化学スル。
季節の素材を美味しく食べる手段のひとつに天婦羅がある
ちなみにこの天婦羅 江戸が発祥と云われてますです故に江戸料理

《 素材を切り分け小麦粉を溶いたタネに潜らせ油で揚げる料理 》
文字に起こせばそれだけの事。だけどそのひとつ毎のお仕事
に美味しくするための技がある …その紹介。
そちなみに"食材"でなく"揚げる工程"です
っ タネ 玉水の仕込み
ボウル(調理器具)と卵はよく冷やす 水は常温
用意するボウルはふたつ《 大きいの 》《 小さいの 》。 大き
きいボウルに水と氷。小さいボウルを浮かべて卵 そして常温
の水を少しづつ加えてかき混ぜる
大事なのは常温の水。 冷やすならと水もとオモウけどそれを
過ぎると卵がぐずぐず モロモロになっちゃうの。
できた玉水に小麦粉を加えてく
っ 小麦粉を加える
大事なのは
冷えた小麦粉を篩(ふるい)にかけながら少しづつ加えてく
って事。
卵と小麦粉を冷やした事で結果的に水も冷える …そして冷え
た小麦粉は混ぜる過程で粘りの素となるグルテンの発生を抑
える
粘りのあると衣が固くなる = だから冷やす なのね。
かき混ぜ過ぎるのもグルテンを発生させる元だからダメ
粘りのある衣にはその表面に穴がナイ。 穴ができないと油の熱
で発生した水気が抜けない …結果水っぽい揚げ物になる。
高温で水気とアクを抜き取り旨味だけを閉じ込める料理
それが揚げモノ料理の真髄
っ 油の管理
油は熱を加えると酸化速度が上がる 油煙が立つと致命的。 な
ので無駄に加熱させないが大事。酸化とはこの場合"劣化"とも。
油の種類で発煙温度が違う件。
菜種油、大豆油は高め / 米油、胡麻油 オリーブ油は低い
後は食べるタイミング。 揚げたてデキタテを喰らうは至福
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