きょうもいいてんきっ♪♪♪
日々の想いを此処に｡…これがわたしこれもワタシ想いを感情を書き綴っています …なるたけ前向きに 笑 ちなみに此処はR-18デスハイそこのお子ちゃま回れ右ｯ！
2018/07/27 Fri.
っ 天ぷらを化学スル。
季節の素材を美味しく食べる手段のひとつに天婦羅がある
ちなみにこの天婦羅 江戸が発祥と云われてますです故に江戸料理
《 素材を切り分け小麦粉を溶いたﾀﾈに潜らせ油で揚げる料理 》
文字に起こせばそれだけの事｡だけどそのひとつ毎のお仕事
に美味しくするための技がある …その紹介｡
そちなみに"食材"でなく"揚げる工程"です
っ ﾀﾈ 玉水の仕込み
ボウル(調理器具)と卵はよく冷やす 水は常温
用意するボウルはふたつ《 大きいの 》《 小さいの 》｡ 大き
きいボウルに水と氷｡小さいボウルを浮かべて卵 そして常温
の水を少しづつ加えてかき混ぜる
大事なのは常温の水｡ 冷やすならと水もとオモウけどそれを
過ぎると卵がぐずぐず モロモロになっちゃうの｡
できた玉水に小麦粉を加えてく
っ 小麦粉を加える
大事なのは
冷えた小麦粉を篩(ふるい)にかけながら少しづつ加えてく
って事｡
卵と小麦粉を冷やした事で結果的に水も冷える …そして冷え
た小麦粉は混ぜる過程で粘りの素となるグルテンの発生を抑
える
粘りのあると衣が固くなる = だから冷やす なのね｡
かき混ぜ過ぎるのもグルテンを発生させる元だからダメ
粘りのある衣にはその表面に穴がﾅｲ｡ 穴ができないと油の熱
で発生した水気が抜けない …結果水っぽい揚げ物になる｡
高温で水気とアクを抜き取り旨味だけを閉じ込める料理
それが揚げﾓﾉ料理の真髄
っ 油の管理
油は熱を加えると酸化速度が上がる 油煙が立つと致命的｡ な
ので無駄に加熱させないが大事｡酸化とはこの場合"劣化"とも｡
油の種類で発煙温度が違う件｡
菜種油､大豆油は高め / 米油､胡麻油 オリーブ油は低い
後は食べるタイミング｡ 揚げたてﾃﾞｷﾀﾃを喰らうは至福
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